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「五種盛りより三種盛りを頼め　外食で美味しくて安全な魚を食べる方法」にも書かれている魚が美味しいお店の見分け方をこちらでもお伝えしています。

第14回　メニュー名や解説が長い飲食店の魚は割高である事を知っておこう

【理由】そのコストを日々の仕入れに掛けたほうが魚は美味くなる

• こういう定番メニューがあったら要注意

魚に限った話ではないですが、定番メニューでやたらと長い名前のメニューというものを見かけます。例えば、「新鮮！銀ダラの西京みそ仕立て　ししとうを添えて」「本場の味！獲れたて魚介と旬の野菜の濃厚アクアパッツァ」のような感じのメニューです。また、短いメニュー名であっても、昨今のトレーサビリティへの意識の高まりや売り方の変化で「どういう人がどのようにして獲った魚で・・・」といったことや「〇〇という魚は、別名～とも言われ・・・」といったように長い解説が載っている場合があります。

このようなメニュー表記は、豊富な文字情報から食卓に上るメニューのイメージを詳細に描きやすくするため、一見丁寧で親切なようにも思えます。しかし、このような定番メニューを作成するにはある程度のコストが掛かります。そこに掛けられるコストは、日々の素材の仕入れに回らなくなるか、価格そのものに少なからず上乗せされますから、結果的に割高なものが出てくる可能性が高くなってきます。

• メニュー名や解説に力を注ぐ意図

飲食店がメニュー名や解説に力入れている場合、その意図はなんでしょうか。

例えば、単に「銀ダラの西京焼き」だけだと、どのような銀ダラの西京焼きが出てくるかイメージができません。それを「新鮮！銀ダラの西京みそ仕立て　ししとうを添えて」とします。すると、まず、頼む側に「ししとうが添えられているんだな」と料理のイメージより鮮明に持ってもらえるようになります。また、銀ダラの「新鮮」というセールスポイントを頼む側にアピールすることができます。

さらに、ここに「銀ダラは、どういう魚で、どこで獲れたものをどのように処理し・・・」といった解説を加えることで、頼む側に安心感を与えることができます。

細かな意図は様々ですが、長い名前のメニューや解説文は、頼み側に安心感を与え、頼みやすくさせる効果があり、それらを意図している場合が多いと思います。

• 魚の場合、その労力には無駄が多い

しかし、これらの長いメニューや解説文には弊害もあります。

まず、使う素材が限定されてしまう可能性が高く、広い選択肢からその日のベストな素材を選べなくなります。また、一生懸命メニューの詳細や料理の解説を伝える定番メニューを作っても、変化が激しい魚の場合、品質や使う素材やメニューそのものが変わってしまう恐れがあるのです。

先ほどの銀ダラの例ですと、当初手に入っていた新鮮な銀ダラが手に入らなくなるかもしれません。また、「どこで獲れたものをどのように処理し・・・」と一生懸命解説文を作っても、その状態をどのくらい続けられるか定かではないのです。

• 魚を知る飲食店は見せ方よりも日々の魚と向き合っている

以上のように、よりよいメニュー名や解説文の作成は、そのメニューが当分の間変わらないという前提がある中でコストを掛ける価値が出てきます。しかし、品質が変化しやすい魚の場合、そこにコストを掛けるのは効率的とは言えません。

これも繰り返しになりますが、魚を知る飲食店の場合、メニューはなるべくシンプルにし、日々使える素材の選択肢を広くすることで、よりベストな魚を選べるようにしています。さらには、定番メニューそのものが入荷状況等で変わってしまう恐れがありますから、そこにあまり労力は割かないのです。

長いメニュー名や解説文は食べる側の脳を刺激し、より楽しく食事ができるようになる部分もあるかもしれません。しかし、定番メニューの場合には注意が必要です。

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■「本日の獲れたて鮮魚」がある店には注意しよう
■魚のアラや頭を使ったメニューがあるお店を選ぼう
■水・日・祝に干物を勧めるお店を選ぼう
■生け簀に魚が泳いでいるお店はやめておこう
■イカ一夜干しにタレがかかっている店には注意しよう

…などなど今日から役立つ知識が満載！

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第13回　「ジューシーホッケの炙り」があるお店には注意しよう

【理由】干物や加工品といえど、品質が変わりやすいのが魚という食材

• 「ジューシーホッケの炙り」は本当にいつもジューシーなのか

定番メニューで「ジューシーホッケの炙り」といった様なものを見かけます。この他にも「プリプリえびのフライ」といったように、妙な擬態語、擬音語などの形容詞が付いているメニューには要注意です。「ジューシーホッケの炙り」であれば、「ホッケの干物」と書いてもよいのです。「どのようにメニューを書けば、お客様により頼んでもらえるか」と飲食店側は努力しています。それ自体は特に悪いこととは思いませんが、では「そのホッケは本当にいつもジューシーなのか」ということを疑問に思ってしまいます。

• 干物や加工品なら品質はいつも一定なのか

生の魚と比べて、干物などの加工品は品質のバラつきが少なくなります。これは、同じ原料を使い、ある程度の量を生産すること、加工することで品質が変わりにくくなること、冷凍など品質を保つ流通が容易になること、などに起因します。ですので、加工品は生の魚と比べると、いつでも置いておかなければならない「定番メニュー」に向いています。

例えば、ホッケの干物の場合、原料の産地は主にロシアやアメリカ、北海道などです。一般的には、凍結された原料をまとめて仕入れ、解凍して、処理し、乾燥機に掛け、また凍結して保存します。このようにするので、比較的安定供給でき、日々品質が変わることはなくなります。

しかし、ホッケはすべて漁獲によるものですから、それぞれの産地で獲れたり獲れなかったりします。そうすると原料の価格が動きます。数ヶ月前まで北海道産の原料を使っていたのが、不漁で価格が上がり、使う原料を見なおさざるを得ない、というようなことは水産加工の世界では珍しくありません。それでも同じ原料を使うなら今度は売値が上がります。数ヶ月前まで飲食店に１尾２８０円で卸していたものが３５０円になる、といった具合です。そうすると今度は、飲食店側が仕入れる商品を見直さないと採算が合わなくなる、このような事が裏では起きているのです。

• 店側としてはやはり美味しそうに見せたい。でも・・・

以上のように、いくら加工品でも、数ヶ月単位で見れば品質が変わってくる可能性が十分にあります。「ホッケの干物」は年中出せるかもしれませんが、「ジューシーホッケの炙り」は年中出せるか分からないのです。もちろん、メニューを作った当初は、ジューシーなホッケを選んでいたはずです。しかし、それと同じホッケが年中出せるとは限らないのです。

このあたりの事情を分かっている飲食店の場合、定番メニューは「ホッケの干物」などとシンプルに書かれています。「ジューシーホッケの炙り」と「ホッケの干物」では、ジューシーなホッケが出てくる確率はさほど変わりません。

• 定番メニューの形容詞には注意

このように、定番メニューに品質を連想させる形容詞が付いていた場合は要注意です。この他の例としては、「脂の乗った～」「まろやか仕立ての～」「シャキシャキ食感の～」などが挙げられます。魚は極めて品質が変わりやすい食材ですので、メニューを作った当初から品質が変わっている可能性があります。このような形容詞が付いていたからといって期待するのは止めましょう。

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第12回　「ノドグロ」が毎日ある飲食店で「ノドグロ」を頼むのは止めよう

【理由】様々な「ノドグロ」があり、美味しい「ノドグロ」は常にあるわけではない

• すっかり高級魚となった「ノドグロ」

「ノドグロ」というと、すっかり高級魚として定着したなという印象があります。「白身のトロ」と言われ、生でも、煮ても、焼いても、何をしても美味い魚の超優等生です。新潟で漁業をしていた私の実家では様々な魚が獲れましたが、その中でも総合的に最も美味しい魚はこの「ノドグロ」だと思います。

というと、食べてみたいと思われるかもしれません。ただ、「ノドグロ」も定番メニューであった場合には注意してください。

• 「ノドグロ」と言っても品質は様々

まず、「ノドグロ」が何かというと、正式和名が「アカムツ」という名の魚の通称です。口を開けると喉が黒いので「ノドグロ」と呼ばれます。昔は知る人ぞ知る魚でしたが、昨今、マスメディアで扱われる事も多く、すっかり有名になりました。白身の上品な味わいと、トロを思わせる脂を兼ね備えた超高級魚です。

ここでも注意いただきたいのは、「ノドグロ」と言っても様々な品質のものがあるということです。なぜならば、「アカムツ」という魚でありさえすれば、「ノドグロ」と名乗れてしまうのです。「ノドグロ」と言ってもピンキリなのです。

まず、意外と知られていませんが、旬は秋〜冬です。養殖の「ノドグロ」は、流通しておらず、季節によって味が大きく変わる魚の１つと言えます。

それから、大きさの違いで味が変わりやすい魚で、小さいサイズの「ノドグロ」だと、脂・うま味などの点で欠け、値段も下がります。

また、産地によっても味が変わってきます。「ノドグロ」は主に日本海で獲れますが、西日本と東日本では若干味が異なります。また、韓国産のノドグロも流通しており、価格も安く国産の「ノドグロ」とは味が異なります。

さらには、流通状態が大きく響きます。まず、特殊な方法を取らない限り、冷凍による味の落ちが大きい魚です。また、獲れたてよりは少し置いた方が美味しいと私は思います。

このように、「ノドグロ」と言っても品質は様々で、高級魚を連想させる味わいの「ノドグロ」を常に定番メニューとして置くのは、大変難しいことなのです。

• 定番メニューに「ノドグロ」をおく飲食店の意図

定番メニューに「ノドグロ」があった場合は、間違いなく冷凍モノであり、ベストな状態からすると確実に味が落ちます。わざわざ「ノドグロ」を置かなくても違う魚でいいじゃないかと思いますが、やはり「ノドグロ」という言葉の印象が良いからなのかなと思ってしまします。

• 美味しい「ノドグロ」を食べたいなら

このような形でベストな状態でない「ノドグロ」が蔓延ってしまうと、「ノドグロ」という魚の味が誤って認識されてしまうのではないかと懸念してしまいます。美味しい「ノドグロ」を食べるなら、まず秋冬、そして、２５センチは超える程度のある程度の大きさのものを食べるようにするとよいと思います。

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第11回　毎日ある「関さば」には、注意しよう

【理由】「関さば」であっても、いい時と悪い時がある

• 一度は食べてみたい「関さば」だけれど

魚のブランドといえば、「関さば」が有名です。同じサバでも通常のサバの１０倍以上の値段が付くこともあるくらいの高級サバで、一度は食べてみたいと思っている方もいらっしゃるのではないでしょうか。そんな時に、飲食店に入って定番メニューに「関さば」があったら思わず頼んでしまうかもしれません。ただ、一旦、落ち着いて考えてみましょう。

• 「関さば」とは

まず、「関さば」とは何かというと、大分県漁協が管理するサバのブランドです。２００６年に文字での商標登録もされましたので、このブランド名は業務上勝手に使うことができません。

では、「関さば」を名乗れるのはどんなサバかと言うと、大分県の佐賀関産のサバである事が第一条件となります。さらに、「一本釣りで漁獲されたもの（一本釣りは他の漁法と比べて魚が痛みにくい）」かつ「面（つら）買いであること（生きたままセリ落とすこと）」といった漁協が定める条件を満たすサバにのみ付けられることとなっています。そのため、「関さば」と付くサバは出荷時点で極めて高鮮度で状態がよく、普通のサバでは難しい生食が推奨される特別なサバの地位を確立しているのです。

• こんな「関さば」も「関さば」と呼べてしまう

ここまでの話だと、「やっぱり「関さば」は美味しいに決まっている」と思うかもしれませんが、いつでもある定番メニューの場合は注意が必要です。

まず、他の箇所でも述べているように魚は供給や品質が極めて不安定ですので、今日お店に置いている「関さば」がどのくらいの品質のものであるのかは定かではありません。１００点のときもあれば、５０点のときもあるのです。極端な話、条件を満たしさえすれば、流通経路で雑な扱いをされても「関さば」を名乗れてしまうのです。

もっと分かりやすい話では「関さば」にも旬があり、秋が最も美味しいとされています。しかし、春でも「関さば」なのです。美味しくないとまでは言いませんが、秋の「関さば」と品質が異なってくる点は間違いないと思います。

さらには、「関さば」を使うにあたり、向く場合と向かない場合があります。まず、刺身は向いています。しかし、非常に身が締まっているサバなので、塩焼きとした場合、脂っこいサバが好きな人にとっては「それほどでも」となってしまうでしょう。

• 美味しい「関さば」を食べるには

　以上のように、「関さば」であっても、いい時と悪い時があるということを心得ておいてください。ちなみに、ここまでをまとめると、美味しい「関さば」を食べるには、①季節は秋、②食べ方は刺身や寿司など生食、という点を守ることをオススメします。そして、今日の「関さば」の状態はどうか、注文される前に店員さんに聞いてみましょう。そして、出来れば、現地まで行って食べるのが一番よいです。

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第10回　「産地直送」を謳っている魚にも期待し過ぎないでおこう

　【理由】届くまでの物流ルートは他のものとほぼ変わりない

●「産地直送」だから美味しいと思わないで
定番メニューで「産地直送」という文字を見る場合があり、そういう枠でカテゴリ化されている場合も見受けられます。「産地直送」というと「産地からすぐ届いて新鮮そうで美味しそう！」というイメージを持たれるかもしれないのですが、まずは冷静に考えてみてください。「産地直送」って何？と。

●「産地直送」の定義
まず、「産地直送」の言葉の定義ですが、明確に定まっている訳ではありません。ただ、一般的には、産地の生産者と直接取引した物を指すことが多いです。ここで着目して欲しいのは「取引」という言葉です。「取引」とは商用上の手続きのことです。つまりは、産地の生産者と話をして「これをいくらでちょうだい。」「わかったよ。送るね」というやり取りをすることです。

●宣伝文句でしかない「産地直送」
では、物流はどうかというと、宅配便や市場便など、結局通常の流通と同じルートを辿ることとなります。例えば、長崎から東京まで直送と言っても、結局は長崎で集荷をされてトラックなどで東京に着き、物流センターや市場などで小分けにされてそれぞれのお店に届くというルートです。これは、直接生産者と取引をせず、中間業者と取引をした場合と同じルートです。確かに、確実に途中で止まることなく荷物が流れるという意味はあるかもしれませんが、産地直送以外の場合も同様に止まることなく荷物が流れる場合も珍しくはありません。
もう一点「産地直送」の意義としては、中間業者に取られるマージンを削減して安く仕入れられるという点が上げられます。しかし、中間業者に出す時の値段と直接取引する時の値段を変えることは普通にできます。さらに、宅配便を使えば市場流通と比較して物流コストが高くなり、その分仕入れコストが上乗せされます。要するに、中間マージンは削減されても、トータルの仕入れコストが削減されるかは分からないのです。
さらに言うと、「産地直送」には弊害もあります。それは、消費地の中間業者の目利きが省かれてしまうことです。一時期、物流から中間業者を省く「仲抜き」という言葉が流行りましたが、最近では逆に中間業者が持つ目利き機能が見直されてきています。産地の生産者は、生産のプロであっても、よりよい魚を選ぶ目利きのプロではないのです。さらには、どのような魚を好むかは日本においては本当に地域それぞれです。生産者は自分のところで好まれる魚がよいと思って、魚を選び出荷しがちですが、消費地では好まれなく全然売れないということが起こりがちです。

では、「産地直送」を謳う意味は何か。市場流通外も含めた広い選択肢から選べるという意味はあるかもしれません。ただ、お店がそれを謳う場合、もうこれは「何となくいいイメージにあやかれる」という事以外にないのではないでしょうか。平たく言うと「産地直送」は、宣伝文句でしかないように思います。その言葉に価値を感じてお金を払うのは個人の自由です。ただ、美味しい魚が食べたいだけであれば、「産地直送」かどうかは関係がないことです。

●やはりいる「産地直送」が好きな一部の人たち
やはりいるのが「産地直送」という言葉が好きな方々です。しかし、ここまで述べたように「産地直送」であるかどうかは、魚が美味しいかどうかとは関係がありません。それは宣伝文句でしかないので、「産地直送」という言葉に捕らわれず、目の前にある魚そのものが美味しい状態なのかどうかを見るようにするとよいと思います。

こちらの内容が書かれている書籍

出版社：秀和システム
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ISBN：978-4-7980-4661-7
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