18.4.25　魚に「いつもある」はあり得ない、と心得よう　～魚が美味しいお店の見分け方　第１回～

「五種盛りより三種盛りを頼め　外食で美味しくて安全な魚を食べる方法」にも書かれている魚が美味しいお店の見分け方をこちらでもお伝えしています。

第1回　魚に「いつもある」はあり得ない、と心得よう

【理由】種類が多く、それぞれの供給が不安定で、ストックが難しいから

• 定番メニューとは・・・

ここで取り上げる「定番メニュー」とは、「いつもあるメニュー」のことを指します。手書きの日替わりメニューではなく、キチンとした印刷がされていて、毎日あるメニューです。しかし、いつも同じ素材が入荷するとは限らないのが「魚」という食材の最大の特徴であったりします。

• 食材としての魚の三大特徴

日本において食材としての魚を考える際、次の３点が非常に特徴的ですので、まずは前提として抑えておきましょう。

①種類が多い

生物的にも数百種類の魚が国内に流通しています。さらに、生物的には同じ種類だとしても、産地や漁法などよって味がまったく異なり、食材としては別物とされている場合もあります。このように、魚という食材は種類がとにかく多いのです。

②供給が不安定

国内に流通する魚は、漁によって供給されるものが依然として半分を超えています。出漁の機会が天候により左右されるなど、魚の供給は不安定になりがちです。

③品質が変わりやすくストックが難しい

品質を保つ技術は高まってきています。しかし、生で品質劣化しやすい状態のまま流通し、ストックしておくことが難しい事が多いのが現状です。

• だから、「いつもある」はあり得ない

このように、①多くの種類があり、②いつどのくらい入荷するか正確には分からず、③ストックしておく事が難しい、というのが魚という食材です。これらの特徴から、何種類ものまったく同じ品質の魚を常に調理場に置いておくことは、かなり難しいことなのです。「魚に『いつもある』はあり得ない」とはそのようなことを指します。

• いつもあるメニューなのに、材料はいつもあるとは限らない矛盾

ここまでの話を踏まえると、魚の定番メニューは、「いつもあるメニュー」であるのに、「材料はいつもあるとは限らない」という矛盾を抱えているようにも思えてきます。実際のところはどうなのでしょうか。そこには、飲食店の並ならぬ努力、はたまた、カラクリが存在しています。

• この先の記事

さて、本記事のこの先は、飲食店によくある魚の「定番メニュー」をテーマに、飲食店の裏側について触れています。魚が美味しい飲食店の特徴や見抜き方、より美味しい魚が食べられるテクニックなどについて学んでいきましょう。

こちらの内容が書かれている書籍

出版社：秀和システム
本体価格：1500円（税別）
ISBN：978-4-7980-4661-7
形態：四六判　304ページ

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■「本日の獲れたて鮮魚」がある店には注意しよう
■魚のアラや頭を使ったメニューがあるお店を選ぼう
■水・日・祝に干物を勧めるお店を選ぼう
■生け簀に魚が泳いでいるお店はやめておこう
■イカ一夜干しにタレがかかっている店には注意しよう

…などなど今日から役立つ知識が満載！