18.5.10 「ノドグロ」が毎日ある飲食店で「ノドグロ」を頼むのは止めよう ~魚が美味しいお店の見分け方 第12回~

五種盛りより三種盛りを頼め 外食で美味しくて安全な魚を食べる方法」にも書かれている魚が美味しいお店の見分け方をこちらでもお伝えしています。

第12回 「ノドグロ」が毎日ある飲食店で「ノドグロ」を頼むのは止めよう

【理由】様々な「ノドグロ」があり、美味しい「ノドグロ」は常にあるわけではない

 

  • すっかり高級魚となった「ノドグロ」

「ノドグロ」というと、すっかり高級魚として定着したなという印象があります。「白身のトロ」と言われ、生でも、煮ても、焼いても、何をしても美味い魚の超優等生です。新潟で漁業をしていた私の実家では様々な魚が獲れましたが、その中でも総合的に最も美味しい魚はこの「ノドグロ」だと思います。

というと、食べてみたいと思われるかもしれません。ただ、「ノドグロ」も定番メニューであった場合には注意してください。

 

  • 「ノドグロ」と言っても品質は様々

まず、「ノドグロ」が何かというと、正式和名が「アカムツ」という名の魚の通称です。口を開けると喉が黒いので「ノドグロ」と呼ばれます。昔は知る人ぞ知る魚でしたが、昨今、マスメディアで扱われる事も多く、すっかり有名になりました。白身の上品な味わいと、トロを思わせる脂を兼ね備えた超高級魚です。

ここでも注意いただきたいのは、「ノドグロ」と言っても様々な品質のものがあるということです。なぜならば、「アカムツ」という魚でありさえすれば、「ノドグロ」と名乗れてしまうのです。「ノドグロ」と言ってもピンキリなのです。

まず、意外と知られていませんが、旬は秋〜冬です。養殖の「ノドグロ」は、流通しておらず、季節によって味が大きく変わる魚の1つと言えます。

それから、大きさの違いで味が変わりやすい魚で、小さいサイズの「ノドグロ」だと、脂・うま味などの点で欠け、値段も下がります。

また、産地によっても味が変わってきます。「ノドグロ」は主に日本海で獲れますが、西日本と東日本では若干味が異なります。また、韓国産のノドグロも流通しており、価格も安く国産の「ノドグロ」とは味が異なります。

さらには、流通状態が大きく響きます。まず、特殊な方法を取らない限り、冷凍による味の落ちが大きい魚です。また、獲れたてよりは少し置いた方が美味しいと私は思います。

このように、「ノドグロ」と言っても品質は様々で、高級魚を連想させる味わいの「ノドグロ」を常に定番メニューとして置くのは、大変難しいことなのです。

 

  • 定番メニューに「ノドグロ」をおく飲食店の意図

定番メニューに「ノドグロ」があった場合は、間違いなく冷凍モノであり、ベストな状態からすると確実に味が落ちます。わざわざ「ノドグロ」を置かなくても違う魚でいいじゃないかと思いますが、やはり「ノドグロ」という言葉の印象が良いからなのかなと思ってしまします。

 

  • 美味しい「ノドグロ」を食べたいなら

このような形でベストな状態でない「ノドグロ」が蔓延ってしまうと、「ノドグロ」という魚の味が誤って認識されてしまうのではないかと懸念してしまいます。美味しい「ノドグロ」を食べるなら、まず秋冬、そして、25センチは超える程度のある程度の大きさのものを食べるようにするとよいと思います。


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■「本日の獲れたて鮮魚」がある店には注意しよう
■魚のアラや頭を使ったメニューがあるお店を選ぼう
■水・日・祝に干物を勧めるお店を選ぼう
■生け簀に魚が泳いでいるお店はやめておこう
■イカ一夜干しにタレがかかっている店には注意しよう

…などなど今日から役立つ知識が満載!

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