18.4.28　刺身の提供時間を気にかけて、とにかく早くに食べよう　～魚が美味しいお店の見分け方　第4回～

「五種盛りより三種盛りを頼め　外食で美味しくて安全な魚を食べる方法」にも書かれている魚が美味しいお店の見分け方をこちらでもお伝えしています。

第4回　刺身の提供時間を気にかけて、とにかく早くに食べよう

【理由】魚は細かくなるほど劣化速度が早くなる

• ５種盛りよりも３種盛りがオススメなもう一つの理由

５種盛りよりも３種盛りがオススメなのは、「種類が多くなればなるほど「ハズレ」が入り込みやすくなる」という点もありますが、もう一つ理由があります。それは、５種盛りの方が単純に時間が掛かるからです。「え？それだけ？」と思われるかもしれませんが、この「それだけ？」が結構バカにできないのです。

• 細かくれば細かくなるほど

まず、ご存知の通り、魚は高い温度の空気中に置かれるとみるみるうちに品質が劣化していきます。そもそもの話ですが、魚の品質が悪くなる原因は、水分中の細菌によるものであったり、空気中の酸素と触れて酸化する事によるものです（その他にもありますがここでは話を簡単にするため、代表的なこの２点に絞って話を進めます）。ですので、菌が繁殖しやすい高い温度に置かれたり、空気に触れる面積が増えると魚の品質劣化の速度は早まります。

おろしたての魚は美味しいと言われますが、それは品質劣化が早まる前に口に入るためです。魚は、丸々一匹から、半身、柵、刺身といったように捌かれて細かくなってしまうほど鮮度劣化が早まっていきます。これは、捌いているうちに温度が上がったり、空気と触れる面積が大きくなって酸化しやすくなるためです。

少し話が難しくなってしまいましたが、要するに細かくなればなるほど、魚の鮮度が悪くなるスピードが速まるということです。そして、これが刺身レベルの細かさとなると常温の空気中にさらされるのが数分といえど、影響が大きいのです。

• 刺身の提供時間を気にかける

話を戻すと、５種盛りのうち少なくとも２種は、３種盛りよりも長い時間、鮮度劣化の早い状態に置かれることとなります。確かに、腕のよい料理人であれば、その時間を短くしたり、よりその影響が少なく劣化しにくいものを先に盛りつけたりと、ほとんど影響はないと思います。しかし、妙に時間が掛かっているなという時は要注意です。特に、調理場が見えるオープンキッチンの場合、刺身の盛り付けに時間が掛かっている様子が伺えたら５種盛りは避けた方がよいでしょう。

• こういう食べ方はやめましょう

ちなみに、より美味しい魚が食べたければ、刺身を食事の最初に注文して、食事の最後のあたりで食べる事はやめましょう。テーブルに置かれている間、その刺身はみるみると劣化しており、提供された時点と別物になっています。これでは、せっかくお店が努力してよい刺身を出しても台無しです。刺身は頼んだらすぐに食べる、食べる分だけその都度頼む、この点を気をつけるだけでも、より美味しい魚を口にすることができます。

こちらの内容が書かれている書籍

出版社：秀和システム
本体価格：1500円（税別）
ISBN：978-4-7980-4661-7
形態：四六判　304ページ

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■「本日の獲れたて鮮魚」がある店には注意しよう
■魚のアラや頭を使ったメニューがあるお店を選ぼう
■水・日・祝に干物を勧めるお店を選ぼう
■生け簀に魚が泳いでいるお店はやめておこう
■イカ一夜干しにタレがかかっている店には注意しよう

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